短期西点培训中心服务为先

天津博杰西点烘焙培训学校创办以来为社会培养了大量的烘焙技能人才，是一所学习住宿一提式培训中心，现设有:翻糖蛋糕课程，蛋糕裱花课程，烘焙课程，软欧包课程，丹麦课程，韩式裱花课程，糕点课程，西点培训等***技能培训科目，欢迎前来咨询！

戚风蛋糕的问题

戚风蛋糕回缩的原因注意就是有，如果是在面糊搅拌出筋，成品也会回缩，那么在放凉之后从腰部收缩的，还有就是太强，就是可能会来导致底部的上缩，在扣出来发现产生一个大窟窿的，还有就是是没有倒扣的，这样的话是会使蛋糕底部组织变扁的，而且上半部可能还是蓬骭的，但下半部变得紧密、结实，口感较差的，还有蛋白是消泡的，就会让面糊的体积来变少的，气孔减少的结果，使熟后的蛋糕体在凉后回缩的，还有就是面糊里面的水分是太多的，气孔是撑不住整个蛋糕体的重量，也是会很容易来成塌馅的，还有就是在烤戚风的时候模壁是要防黏的，这样的话是可以使面糊无法来进行攀升长*的，而且在烘烤过程中就不会长*，始终都是扁扁的

按面糊特点分类

①面糊类蛋糕

是以油脂、砂糖和面粉为主要材料，通过油脂与砂糖的搅拌，拌入足够的空气，使蛋糕达到膨发的效果。如大理石蛋糕、水果蛋糕、松糕等。

②乳沫类蛋糕

是以鸡蛋、砂糖和面粉为主要材料，通过鸡蛋和砂糖的打发，拌入充分的空气，使蛋糕达到膨胀松软的效果。如海绵蛋糕、蜂蜜蛋糕、天使蛋糕等。

③戚风类蛋糕

它混合了面糊类和乳沫类两种做法，改变乳沫类的质地和颗粒，具有较湿润及柔软的口感。一般生日蛋糕、瑞士卷、波士顿派的蛋糕层和装饰用的蛋糕都是用戚风蛋糕来做的。

在将面糊或者面团装入烤盘中之前，先将烤盘上涂上一层黄油、防粘喷雾或者植物油，再铺上一层烘焙纸。这样可以避免烘焙出来的蛋糕底部过于干燥，也可以防止蛋糕底部粘黏烤盘，导致外观上有所破损。如果烘焙蛋糕的时间过长，烘焙纸可以避免蛋糕的底部和四周被烤糊。

在制作面糊之前先将烤盘里放好纸衬或者抹上一层黄油，因为有一些发酵剂在面团或者面糊的制作过程中挥发的特别快，例如小苏打。如果让面糊在烤盘中停留的时间过长，就可能导致这些发酵剂的活性挥发，终面糊或者面团在烘焙过程中无预期那样膨胀起来。