天津蛋糕培训-博杰西点烘焙推荐工作(图)

面包保鲜的三个常见问题

问题一

为什么有时候甜面包就算放在室温下，天津蛋糕培训，不到一天也就变硬了呢，

不是保质期有2-3天么？

应对方法：

面包的制作方法非常重要，的面包可以保存的时间长一些

。揉面要充分、面包的水分含量不能过低、发酵及烘烤都要正确

，这样才能做出2-3天内口感都不会有太大变化的面包。

问题二：

为什么超市里买的吐司面包、甜面包有的保质期很多都写着有5

-7天？

应对方法：

市售的面包一般都含有防腐剂（如丙酸钙），可以防止面包霉变

，还含有面包改良剂，可以改善面包组织结构，延缓面包的老化

。因此可以延长面包的保质期3-4天。烘焙坊现场制作的手工面

包不含这类添加剂，保质期自然要大大缩短了。

问题三

面包为什么放两天后里面会发黏？

应对方法：

内部发黏也是面包变质的特征。要减少这种情况出现的几率，面

包一定要烤透。尤其是吐司面包，往往在烘烤的后几分钟，面

包中心的温度才能达到80度，如果烤的时间不够，内部就无法熟

透，容易腐坏。

食品中的香气是哪些作用形成的？

一、香味形成的途径——食品中的香气有的是食物本身含有的，有的是通过生物或化学的途径或降解成气味物质而产生的。形成的途径大体分为生物合成、直接酶的作用、间接酶的作用以及高温分解作用。

　(1)生物合成——是指食品中的香气，由天然原料在生长成熟过程中天然合成的，或在后熟过程中形成的。如香蕉在生长期或收获时并不显现香气，而在后期才逐渐显现出来。

　(2)直接酶作用——是指食品原料中所含有的酶或加入的酶被活化，使食品原料中的气味前驱物直接形成香气物质而生香，如葱、蒜等香气的产生就是属于这种作用机制。

　(3)间接酶的作用——食品在加工过程中，由于酶的作用形成一些中间物，并作用于香气前驱物而形成香气，如红茶浓郁香气的形成就是间接酶作用的典型。

　(4)高温分解的作用——多数食品在加热时都会产生诱人的香气，这主要是发生了羰氨反应，如花生、芝麻、面包等。此处，油脂的热解反应也能生成各种特有的香气。

　二、食品中重要的生香物质——在食品加工、熟制过程中，重要的生香物质有水果类香型、牛乳的香气、奶油的香气、芝麻的香气、面包的香气等。

烘焙时务必记住的要点

烘焙时用上眼睛、鼻子和直觉

　不要被烘焙书上的时间所牵制。当你开始闻到烘焙食品的香味时，证明它快烤熟。如果你看到烘焙食品还没有颜色变化，那么可以适当地调高烤炉的温度，然后静观其变。有时候想要做出好的食品，是需要作出适当的调整。运用上你所有的感官去感受是烘烤出好食品的真正方法。

　刷掉多余的面粉

　当你展开任何面团的时候，你总是会用多余的面粉撒在工作台和面团上。而当面团处理好后，要用刷子将面团上对于的面粉刷掉。因为这些面粉不会融入烘焙食品里，也不会有好的味道，烘焙完后，它尝起来只会有一些生面粉的味道。所以，这里建议，无论展开任何面团，完事后都要用干毛刷刷掉多余面粉。

　摆设和灯光摆平一切

　漂亮的盘子、昏暗柔和的灯光和糖粉常常能搞定一切有瑕疵的烘焙食品。你试过烘焙出有些许焦的食品?是否水果有些许塌陷?是否外形有些偏坡?无需害怕！将成品用漂亮的盘子盛着，撒上糖粉，再调暗灯光即可。这招管用。