和平短期西点培训***“本信息长期有效”

天津博杰西点烘焙培训学校创办以来为社会培养了大量的烘焙技能人才，是一所学习住宿一提式培训中心，现设有:翻糖蛋糕课程，蛋糕裱花课程，烘焙课程，软欧包课程，丹麦课程，韩式裱花课程，糕点课程，西点培训等***技能培训科目，欢迎前来咨询！

蛋糕制作过程中的症结

搅拌的容器要清洁，特别是戚风蛋糕，不然将会涌现搅打不起，蛋清变的与水一样，在打鸡蛋进桶时一定要留心卫生，是将鸡蛋先洗一下，可以延长保质期，碰到冬季气温低时，打蛋浆可适当加热。在搅拌缸底下加一大盆温水，让鸡蛋温度适当的进行升高，这样就可以有利于蛋浆液起泡快和防止烤熟后底下沉淀结块。但应留心温度不可过高，蛋糕油一定要在快速搅拌前进行添加，泡打粉参加时也一定要与面粉一起过筛，再加黄油的过程中是不能一次性的快速向下倒的，这样的话，是会造成浆料的下沉与下限的

制作步骤：

　　1、***层海绵蛋糕底

　　烤箱预热至170度，盆里打两个鸡蛋，加70g糖，隔水(50-60°C)搅拌至糖溶解，然后做热水把鸡蛋打发，应该打发至八成就可以了;

　　加入60g过筛的低筋面粉,用翻拌的手法搅拌至无颗粒，不要搅拌过度注意搅拌手法;

　　放入烤箱170度，30分钟(加倍做要多烤一会)，蛋糕可以烤老一点，方便之后的制作蛋糕碎的过程;

　　出炉后立即脱模，倒扣，放凉备用;蛋糕放凉后切厚1cm的蛋糕片，备用

　　2、第2层芝士蛋糕层

　　烤箱预热150度，室温软化的奶油奶酪加砂糖打至顺滑，依次加入鸡蛋(一个一个的加)，淡奶油和低粉，所有液体一定要一点一点的加，等到液体被吸收之后再加，搅拌至顺滑，再用过滤网过滤。制作好的芝士糊应该是稠绸的状态，不能太水;

　　把蛋糕片放入底下垫有平盘以及烘焙纸的慕斯模的底部，然后把慕斯糊倒进去;倒一半蛋糕模的量就好，不要倒太多等下慕斯没地方放;

　　放入烤箱中，150烤20分钟，量再多可以加时;

　　但是一定不要烤到芝士糊完全不流动了再拿出来!酱紫就太老了，表面不能上色!!稍微泛黄就可以拿出来了。室温放凉后放入冰箱冷藏备用;

常用的蛋糕培训材料

油脂的储存

　　任何脂肪在空气中放置太久都会产生氧化作用，而使油脂变质，故应将油脂储存在加盖的容器内，放置于阴凉干燥的地方，而奶油为低融点，较易腐坏，应保存于冰箱中冷藏或冷冻。

　　奶油

　　分为盐和无盐两种，无盐味道比较新鲜，且较甜，烘焙效果较好，如使用有盐奶油，则配方中的盐分就要减少。真正的奶油是从牛奶中提炼出来的，可作为西点和蛋糕的原料。

　　发酵奶油：

　　经过发酵过程而制成的奶油称为发酵奶油。

　　人造奶油：

　　此油含水15%～20%及含盐3%，熔点较高，可代替奶油使用，价格比奶油低。

　　白油：

　　是指油脂经过加工脱臭，脱色后，再给予不同程度的氢化，使之成为固体白色的油脂，可用于面包制作或代替猪油使用，另有与白油类似的雪白油，打发性佳，油质洁白细腻，可用于重奶油蛋糕，奶油霜饰之用。