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蛋糕制作的关键

1、搅拌容器要干净，特别是制作戚风蛋糕，否则将回出现搅打不起，蛋清变的像水一样，除了这方面，它也直接影响产品的保鲜期。所以，容器一定要洗刷干净。

　2、磕鸡蛋入桶时一定要注意卫生，将鸡蛋先洗一下，这样有助于提高保质期。

3、如遇到冬季气温低时，打蛋浆可适当加热。将搅拌缸底下加一盆大温水，使鸡蛋温度适当升高，这样有利于蛋浆液起泡快和防止烤熟后底下沉淀结块。但注意温度不可过高，如超过60℃时鸡蛋清则会发生变性，从而影响起发，蛋糕烘焙培训班，因此要掌握好加热的温度，一般用手能触摸时不会烫手则可。

　4、蛋糕油一定要在快速前加入，而且要在快速完成后能溶解，这样也有助于蛋糕不会沉底变硬块。

5、液体的加入，当蛋浆太浓稠时和配方面粉比例过高时可在慢速时就加入部分水，如在加入尽量不要一次性倾倒下去，这样很容易破坏蛋液的气泡，使体积下降。

食品中的香气是哪些作用形成的？

一、香味形成的途径——食品中的香气有的是食物本身含有的，有的是通过生物或化学的途径或降解成气味物质而产生的。形成的途径大体分为生物合成、直接酶的作用、间接酶的作用以及高温分解作用。

　(1)生物合成——是指食品中的香气，由天然原料在生长成熟过程中天然合成的，或在后熟过程中形成的。如香蕉在生长期或收获时并不显现香气，而在后期才逐渐显现出来。

　(2)直接酶作用——是指食品原料中所含有的酶或加入的酶被活化，使食品原料中的气味前驱物直接形成香气物质而生香，如葱、蒜等香气的产生就是属于这种作用机制。

　(3)间接酶的作用——食品在加工过程中，蛋糕烘焙培训，由于酶的作用形成一些中间物，并作用于香气前驱物而形成香气，如红茶浓郁香气的形成就是间接酶作用的典型。

　(4)高温分解的作用——多数食品在加热时都会产生诱人的香气，这主要是发生了羰氨反应，如花生、芝麻、面包等。此处，油脂的热解反应也能生成各种特有的香气。

　二、食品中重要的生香物质——在食品加工、熟制过程中，重要的生香物质有水果类香型、牛乳的香气、奶油的香气、芝麻的香气、面包的香气等。

烘焙中常用的风味辅料粉

可可粉

对于可可粉，大家一定不陌生，它是由可可豆经过加工研磨后制成的粉类，是我们制作巧克力饼干或蛋糕的必备材料。可可粉根据制作工艺不同分为天然粉和碱化粉，蛋糕烘焙培训中心，一般我们家庭烘焙蛋糕和饼干时要使用天然可可粉。碱化粉是在可可粉基础上加入了食用碱，一般用于液态食品，常见的是用在巧克力奶的制作工艺中。

关于可可粉再多说一下，因为天然可可粉是酸性物质，蛋糕烘焙培训机构，如果配方量比较大的话，我们一般用少量的苏打粉（碱性）来中和它的酸性，这样做出来的蛋糕或饼干才不会带有酸味。

绿茶粉

提到这个大家一定先想到抹茶蛋糕，嘿嘿，说得站长也馋了～其实，抹茶粉和绿茶粉是有一定区别的。虽然他们的原料都是绿茶，但是纯正抹茶粉的制作工艺更加天然，清香味更浓郁。家庭烘焙爱好者建议选择品质更好的抹茶粉。