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烘焙小知识

糖类：用来增加食物的甜味、保湿、香气。

黄油（butter）：成份是乳脂肪，具有香气与柔软产品。

高筋面粉：蛋白质含量11.5%以上，一般适用于制作面包。

香草精/豆：香草豆是烘焙常用的天然香料，市面上也有售香草

精、香草粉，可增加产品的香味。

吉利丁片/粉：又称动物胶，透明片状或粉状，须先以5倍的冷水

泡开，可溶于40℃的温水，一般用于果冻及慕斯蛋糕。一片的吉

利丁片约为2.5克，使用时可与吉利丁粉等量替代使用。素食者

不宜食用。

鲜奶油：又分植物性及动物性二种，蛋糕培训班，一般用来装饰蛋糕及制作慕

斯。

塔塔粉：用来中和蛋白的碱性，蛋糕培训中心，帮助蛋白泡沫的稳定性，常用于

戚风蛋糕。

鸡蛋：西点的主要材质，蛋糕培训，可提供产品水份、香味，气泡及具有弹

性的口感。

低筋面粉：蛋白质含量8.5%以下，一般适用于饼干、蛋糕。

酵母的种类有哪些？母菌是天然的一种酵母菌，由厂商在工厂纯化出来干燥而成。母有两种：1、一般母（Active Dry Yeast）：使用前要先用温水泡5分钟，再加入到面粉中。用量约是速发母的一倍。2、速发母（Instant Yeast）：发酵时间可以缩短，用量约是一般干燥酵母的一半。所以原配方使用的是速发母，你如果是使用一般母，就必须增加一倍用量。不然使用量不够也没办法发得好。外观上没有办法分辨，要注意一下包装上的英文。母会随着摆放时间增加而减低效力，也必须适时的增加使用量。开封后必须密封放冰箱冷藏保存避免干燥。还有一种是新鲜酵 （Fresh yeast ），没有经过干燥处理的酵母，使用量约是母（Active Dry Yeast ）的3倍。天然酵母（Wild Yeast ）则是自己用水果或空气中天然的酵母菌培养出来的，因为每个人培养浓度不同 ，量比较没办法固定。

烘焙师在工作里需注意什么问题？

1、操作台的卫生，玩烘焙的人都知道，制作过程忙起来，烘焙台上一定会是乱糟糟。为了消除顾客对产品环境卫生的顾虑，烘焙店开始透明化，烘焙师整个制作过程，消费者都会一目了然，稍有差池，烘焙店的印象就会在顾客里面大打折扣。制作产品时，桌面的卫生问题，在操作台上非常忌讳出现私人物品，这会显得烘焙店非常不。

2、个人清洁卫生，烘焙师作为制作过程的主导者，必须具有卫生意识。首先，需要保持工作服的清洁干净，其次，需要保持个人的卫生清洁，不留长指甲，工作时佩带口罩和手套。从烘焙师上，就能侧面反映出烘焙店的环境卫生。

3、材料放置卫生，烘焙安全问题应从原料方面抓起，蛋糕培训学校，不采购三无产品，并且需要注意材料的保存方式。在烘焙门店中有个规定：任何材料都必须离地悬空防止，给烘焙环境提供一个安全卫生的存放空间。